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1. Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson et, s'il y en a, coupez la queue de bœuf en tronçons.

2. Épluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri, puis lavez-les.

3. Piquez un oignon avec les clous de girofle et faites dorer le second au four : il colorera le bouillon.

4. Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l’os à moelle, préalablement enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 5 litres d'eau froide.

5. Salez au gros sel. Portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d'écumer souvent, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume.

6. Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri branche, l’ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Ajoutez 12 grains de poivre.

7. Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert sur feu très doux, pendant au moins 4 heures.

8. Dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche.

9. Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède. Il peut aussi être la base de divers potages.

10. Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.